Pekařská technologie I. - Suroviny

Názvy kapitol I. Obiloviny (přehled obilovin a mlýnských produktů z nich vyráběných, význam obilovin ve výživě), II. Hlavní suroviny (mouka, voda, droždí, sůl, tuky, sacharidy), III. Vedlejší suroviny (vejce, mléko, ovoce, jádroviny, kakaové výrobky, koření, semena), IV. Surovinové polotovary (náplně, ovocné směsi, marmelády, hydrokoloidy, fondán, zlepšující přípravky pro výrobu chleba a pečiva) Z obsahu Učebnice podává přehled o obilovinách používaných v pekařské technologii, jejich zpracování a významu ve výživě člověka. Druhá kapitola přináší tolik žádané a u nás dosud málo dostupné poznatky praktických měření reologických vlastností mouky s doporučenými parametry pro druhy a skupiny pekařských výrobků. U vybraných surovin jsou uvedeny údaje potřebné pro míchání pekařských těst, jejich výrobu a pečení. U důležitých surovin je uvedeno dávkování, technologický význam a účinek přidávaných surovin a komponent. Nekonečná tvarová rozmanitost, aroma a chuť pekařského sortimentu je vztažena k semenům a koření. Není opomenuto stručné složení a význam zlepšujících přípravků. Předkládaná publikace by měla sloužit jednak jako odborná učebnice žáků středních odborných škol, ale také jako praktická příručka v pekařských a cukrářských provozovnách.