Objevte světové chutě, jednoduché a tradicí prověřené z dílny kuchaře a publicisty Huga Hromase v knize Sedm způsobů, jak se radovat z jídla! Ve svém vyprávění vás provede sedmi způsoby, jak připravit jídla inspirovaná rozličnými kuchyněmi, které navštívil. Připravili jsme si pro vás malou ochutnávku z jednodušších receptů.
Sušená rajčata
1 kg rajčat
lžička soli (hrubší)
lžička cukru (moučka)
Můj oblíbený způsob, jak naložit s rajčaty, která nestihnu zpracovat jinak. Právě kvůli rajčatům a houbám jsem si pořídil velkou sušičku. První pokusy nedopadly moc dobře. Vysušit správně rajčata, švestky nebo meruňky není jen tak. Ono to není o tom, že to tam prostě nasypete a necháte uschnout úplně. To se potom musí namáčet, aby se vůbec daly použít. A já potřeboval do kuchyně napůl sušená rajčata naložená v oleji, která jen nakrájím do salátů a olej z nich používám na zálivky nebo další nakládání.
Rajčata krájím jen na půlky, lehce posypu hrubší solí a z malého cedníku moučkovým cukrem (ale opravdu jen tak poprášit). Sůl a cukr vytahuji z dužiny vodu a rajče přirozeně dochutí. Sušička jede na 50 °C, dokud nejsou rajčata napůl vysušena, ale to může trvat až dva dny. Takže pomalu a dlouho – nechci je uvařit ani upéct. Při vážení jsem zjistil, že rajče je pro moje účely správně vysušené, když ztratí téměř 90 % váhy. Samozřejmě záleží na obsahu vody – každé rajče na tom může být jinak –, nicméně průměrně mi z kila rajčat zůstalo méně než 150 g sušených rajčat.
Jsou jakoby gumová a měkká, nikoli tvrdá a suchá. Ve sklenici je zaliju panenským olivovým olejem – supluje olej na zálivku, když je používám do salátu. To je dražší cesta. Ale stojí mi za to, protože olej budu dál používat. Nebo prostě rostlinný olej, pokud vám olivový přijde nemístně drahý nebo vám tolik nechutná.
Na chuť přidávám celé stroužky česneku a solené kapary. Sůl funguje přirozeně jako konzervant, olej zabrání přístupu vzduchu a díky nízkému obsahu vody je o milá rajčata postaráno.
Majonéza
Majonéza z aquafaby (vývaru z cizrny) je nepostradatelným prvkem kuchyně Nomadisu. Především je na přípravu mnohem jednodušší než majonéza z vajec – lze ji udělat i z horkého vývaru z cizrny. Z cizrny, která se právě vaří pro další použití: cizrnový salát, hummus, olla gitana etc. Takže přirozeně vzniká z něčeho, co je zrovna po ruce. Díky tomu, že neobsahuje vejce, může stát bez obav celý den na stole – buď jako stolní omáčka, nebo jako součást dalších jídel, jako je kaviár z lilku či bramborový salát.
Nemá se na ní co zkazit. Zatím nikdo nepoznal, z čeho moje majonéza je – to je jasný signál, že vývar z cizrny překvapivě nenechává téměř žádnou chuťovou stopu. A pokud ano, spolehlivě ji zakryje dochucení vinným octem, solí a špetkou cukru. Čím řidší vývar z cizrny použijete, tím více oleje budete potřebovat a můžete se dobrat opravdu velkého množství majonézy. Proto vývar z cizrny redukuju a vodu po lžičkách přidávám jen podle potřeby.
Kyselo
4 velké brambory
cibule
hrst sušených hub
hrnek žitného kvasu
lžička kmínu
sůl
Do týhle polívky jsem se beznadějně zamiloval v Krkonoších, když jsem jezdil vařit dětem z Evangelické mládeže. Za kamnama v každý chalupě stával hrnek s žitným kvasem a dole v Jilemnici se žitný kvas na kyselo prodával v pekárně. Věřte tomu nebo ne, babky na kvas neměly teploměry ani pH metry, kvas neměl jméno, a přesto se mu v chalupě bez zvláštního zacházení dařilo několik desítek let.
Do studené osolené vody s kmínem dám vařit oloupané brambory nakrájené na kostičky se sušenými houbami a cibuli nakrájenou na plátky. Vařím pomalu a dlouho, dokud se brambory nezačnou rozvářet a cibule je na hadry. Polévku zahustím žitným kvasem, pěkně prošlehám metlou, aby v kyselu nebyly kusance mouky, a krátce provařím. Kyselo je vynikající studené i teplé.
Napsat komentář