ROZHOVOR s Ladislavem Kuželou: „Mějte na talíři zeleninovou duhu a buďte zdrávi!“

Nová kniha známého slovenského gastroenterologa Ladislava Kužely Recepty pro zdravé střevo vznikla nejen ve spolupráci se Zuzanou Čižmárikovou, ale také s jeho vlastní manželkou Martinou. Obsahuje sadu rodinných receptů, díky kterým může na svém zdraví zapracovat úplně každý. Slibujeme, že po přečtení této knihy se vydáte na první farmářský trh v okolí, v okně si vysadíte truhlík s bylinkami a na talíř si každý den budete servírovat zeleninovou duhu. Nechte se navnadit rozhovorem s jejím autorem, který vznikl pro Magazín LUXOR.

Vaše recepty jsou přeneseně řečeno doporučení na ideální krmení dobrých mikrobů v našem těle. Jak v tomto směru mikrobiom přesně funguje?

Jednoduše řečeno, střevní mikrobiom si můžeme představit jako dělníky v továrně. Když je o ně dobře postaráno, mohou svoji práci dělat dobře. Navíc je nemůžete jen tak přesunout na jiné pracovní místo – stejně jako v té továrně by jiné povolání neuměli a spíše by nadělali škody. V oné továrně by to byly škody finanční, ve vašich střevech by se jednalo o problémy zdravotní. Když se nevhodně stravujeme a nedodáváme „svým dělníkům“ to, co k fungování potřebují, objeví se nerovnováha v jejich druhovém složení, sestavě dělnických profesí začne chybět rozmanitost. Odborně se tomu říká dysbióza. A ta vede k poruchám v oblasti imunity, metabolismu, tvorby hormonů, a následně k podpoře těch druhů ve střevním mikrobiomu, které jsou odpovědné za zánětlivé změny v těle.      

A předpokládám, že naši „střevní dělníci“ dávají přednost rostlinné stravě…

Ano, studie prokázaly, že optimální střevní mikrobiom je ten, který je živený alespoň ze třiceti různých rostlinných produktů týdně. Jde tedy o pestrost v jídelníčku, která následně pomůže vypěstovat pestrý mikrobiom. Ten pak má naprosto zázračné účinky na naše zdraví, protože po konzumaci rostlinné stravy dokáže mikrobiom vytvořit mastné kyseliny s krátkými řetězci, které mají nejsilnější protizánětlivé účinky.

Musím ale zopakovat, že to platí jen pro mikrobiom chovaný na rostlinné stravě. I když jsme každý jiný a náš mikrobiom je jedinečný jako otisk prstu a je ovlivněný faktory jako je věk, celkový životní styl nebo užívání léků, toto pravidlo je platné na sto procent.

Vy sám jste se po zdravotních komplikacích přeorientoval z masožravce na vegetariána.  Jak dlouho to trvalo a jakým způsobem jste na tak velkou změnu v životním stylu šel?

V mém případě jsem se vlastní nedbalostí dostal doslova až na hranu, dostal jsem totiž infarkt. Pak teprve jsem se začal zabývat zdravou životosprávou. Tyhle věci totiž lékaře ve škole neučí, a v rámci profesního života pak sklouzáváme do nezdravé rutiny a do toho, že spíše léčíme chorobu a neřešíme její příčinu. Velmi zřídka se lékaři zajímají o celkové zdraví pacienta. S kompletní změnou mého jídelníčku mi pomohla moje žena. Když jsem ji potkal, tak jsem se ze začátku dost divil tomu, co si dává na talíř. Samá zelenina, maso přidala jen kvůli mně a jen kousek. Nechápal jsme, jak na takové stravě dokáže fungovat. A asi si dokážete představit ty moje vtipy o jídle pro králíky… Po infarktu mi do stravy postupně a trpělivě přidávala zeleninu.  Trvalo to asi dva roky, než natolik změnila můj jídelníček, že pro mě najednou bylo přirozené vyměnit maso za zeleninu, ovoce a celozrnné produkty. Najednou jsem zjistil, že tyto věci tvoří 80 % obsahu mého talíře, což by pro mě před pár lety bylo nemyslitelné. Následné vysazení masa na nulu už byl poměrně rychlý krok, byl to skoro ze dne na den.

To ní jako zvládnutelná změna. Pokud má někdo chuť začít jíst v novém roce zdravěji, jaké pravidlo byste mu doporučil především?

Začněte postupně, vždy uberte něco nezdravého a nahraďte to zdravým. Po měsíci se podívejte zpátky a zhodnoťte, jaký to mělo efekt. Když uvidíte, že se cítíte lépe, lehčeji se vám bude dělat další krok. Věřte mi, že není kam pospíchat, jde přece o změnu, která má být udržitelná. Každá fáze změny jídelníčku by měla být individuální, protože každý zpracováváme potravu jinak. U někoho tedy přechod na rostlinnou stravu může trvat týdny, u jiného měsíce. Na svém příkladě tohle učím i své pacienty. Trávicí trakt, který byl léta nastavený na příjem určitých živin, velmi těžko jen tak přenastavíte bez „újmy na zdraví“, bez trávicích obtíží. Velmi také pomáhá vaše okolí. Ne, že byste si kvůli zdravé stravě měli vymazat půlku telefonního seznamu, ale pokud jste obklopeni jen lidmi, kteří jedí nezdravě a pijí alkohol, často vás to vrátí zpět do jejich zvyků. V každém případě je třeba vytrvat, protože zdravotní benefity takové změny jsou obrovské.

Neměly s vašimi recepty potíže vaše děti? Ty přece jen občas umí ledacos odmítat…

Moje manželka naučila děti na rostlinnou stravu taky postupně. Nezakazujeme našim dětem jíst maso, ale doma mají jiný typ stravy. Učí se, že jídlo nemusí být jen maso a rýže, že jsou i jiné možnosti. Je to o zvyku. To, co jim dříve nechutnalo, si teď chodí přidat. Dokonce i ve škole si vybírají zeleninovou variantu jídla – většinou. Je to jen o tříbení chuťových pohárků. Samozřejmě, že si doma povídáme o tom, co je zdravé a co ne, takže to jejich rozhodování ovlivní. Klademe na to důraz a neustále vysvětlujeme, protože tohle je stejné u dětí i dospělých – když věcem porozumí, snáze je přijmou za vlastní. Recepty, které jsou v knize, jsou z dlouholetého zkoušení mojí ženy Martiny. Inspiruje se středomořskou kuchyní, recepty hodně sbírá na cestách. A my jako rodina zase s chutí sníme všechno, co nám navaří.

Jaký recept z knížky je ve vaší rodině ten nej? A čím naopak hřešíte?

To je tak těžké vybrat…všechny naše rodinné recepty jsou skvělé, na každou příležitost se hodí jiný. Manželka doslova miluje nakupování na trzích v našem okolí. Taková ta krásná místa, kam se sjíždějí poctiví pěstitelé, takže víte, ze které zahrady ta která potravina pochází. Kupujeme sezónní ovoce, zeleninu i ořechy. Bylinky si pěstujeme sami. Když jich zrovna máme hodně, vyrobíme z nich třeba pesto nebo je zamrazíme. Další úžasnou věcí, kterou si připravujeme doma, jsou fermentované potraviny. Věci, které neseženeme na trzích, kupujeme v biokvalitě v oblíbených obchodech. Naše recepty jsou jednoduché a když nějakou surovinu nemáte, lze je snadno obměňovat.

Musím říct, že když máte takovou duhu na talíři každý den, ani nemáte chuť něčím nezdravým hřešit. Možná jen dát si čokoládu.

Ale já jím čokoládu s více než 80% kakaa, která je zdraví velice prospěná, takže to vlastně není žádný hřích.

Otázka na závěr – jak přesně má vypadat ta duha na talíři podle vašich receptů? Kam bychom se ve zdravém stravování měli dopracovat?

Myslím si, že věda nám v současné době poskytla už dostatek jasných důkazů o tom, co pro naše zdraví umí dělat rostlinná strava. Jedna z nejvýznamnějších publikací medicíny založené na důkazech říká, že půlka zdravého talíře by měla obsahovat ovoce nebo zeleninu a ta druhá by měla být tvořena celozrnnou stravou, bílkovinami rostlinného původu a nenasycenými rostlinnými oleji. Je tedy zjevné, že většinu talíře by měly tvořit rostlinné produkty, maso a mléčné výrobky nejsou až tak potřebné.

Věda neříká, že se jich máte vzdát úplně, ale měli byste znát správný poměr mezi rostlinnou a živočišnou složkou stravy.

Důležité je také vědět, že není podstatný celkový obsah přijímaných bílkovin, ale je důležitý jejich zdroj, tedy jejich kvalita. Což samozřejmě platí i o všech ostatních složkách talíře.

Rozhovor vznikl pro Magazín LUXOR.