„Neexistuje nezdravé jídlo, jsou jen nezdravá množství,“ říká v rozhovoru Roman Vaněk. Nepřehlédnutelná dvojice českého kulinářství Roman a Jana Vaňkovi přichází s novinkou své kultovní Bílé řady. Kuchařka Smažák a další jídla, která máme rádi vzdává hold české hospodské klasice, ale nabízí i téměř 120 dalších receptů, od kompletního průvodce smažením až po rumový koláč.
Kdy nastal moment, kdy jste si řekl, že i česká klasika, jakou je smažák, si zaslouží vlastní, do detailu propracovanou knihu?
Přesné datum, kdy jsem si řekl, že je čas napsat Smažáka, určit nedokážu. Ten moment ve mně zrál dlouho a tiše. Janě jsem o té myšlence poprvé řekl před čtrnácti měsíci. Přestože je Smažák – stejně jako celá naše Bílá řada– nadčasový, je zároveň naší reakcí na dnešní, odpusťte mi to slovo, mírně předposranou a pokryteckou dobu „zdravíčkářů“, jak jim říkám.
Jak to myslíte?
Berte to jako mou interpretaci dnešní
doby. Zaplaťpánbůh se máme tak
dobře, že si můžeme dovolit blbnout
na kvadrát – a přesně to děláme. V běžném
životě nám nehrozí žádní reální bubáci, a tak si je společnost začala vymýšlet. Kam sáhnout, aby to rezonovalo? K jídlu. Rychle a levně? To tu máme dvě stě let od Rettigové. A tak média z jídla udělala zdravé, zdravější a nejzdravější. Zrodil se multimiliardový byznys s doplňky stravy a armádami výživových poradců.
Ze soli, cukru, tuku a bílé mouky jsme stvořili zabijáky číhající na každém rohu a vžila se slova jako detoxy, půsty a superpotraviny. Vzniklo nové náboženství sociálních sítí. Dřív jsme se před jídlem modlili, dnes se modlíme, abychom za status o „zdravé“ stravě dostali co nejvíc lajků. Začali jsme se jídla bát a dělit ho na zdravé a nezdravé. Jenže tenhle kulinářský pseudocirkus má vážné trhliny. Neexistuje nezdravé jídlo, jsou jenom nezdravá množství. Neexistuje zázračná potravina, která nás spasí, ani univerzální dogma, co smíme a nesmíme jíst. Každý člověk je originál a potřebuje něco jiného. Na tyto bludy už naštěstí upozorňuje skutečná věda v knihách jako Mýty na talíři nebo Chemie bez fobie. Od lékařů konečně slýcháme o chemofobii, ortorexii a potřebě pestré stravy. A k té pestrosti dodávám to hlavní: chuť a radost! Jídlo nám musí chutnat. Dobrá nálada po skvělém jídle je totiž přímá cesta k lepšímu zdraví. A právě o tom je naše nová kuchařka.
Smažený sýr byl dlouho vnímaný jako nouzovka na cestách nebo symbol devadesátých let. Kdy se z něj podle vás stalo jídlo, na které jsme dnes vlastně hrdí a dáváme si ho bez předsudku?
Smažák jsem nikdy nebral jako nouzovku, ale jako jídlo, které nám jednoduše chutná. V žebříčcích popularity za posledních deset let je pořád dokola řízek a smažák. Jsem přesvědčený, že je to jídlo neprávem na indexu a plné zbytečných předsudků. Vždyť smažený sýr se v různých podobách jí s chutí po celém světě.
Proč je vlastně smažák tak náchylný k vytečení a jaké pravidlo se při obalování a smažení nesmí porušit?
Na to najdete velmi podrobné odpovědi přímo v knize. Udělali jsme maximum pro to, aby v ní bylo všechno, co je k perfektní přípravě smažených sýrů – a nejen jich – potřeba vědět.
Kromě eidamu a hermelínu nabízíte recepty od brazilských sýrových bochánků až po řízek s tatarákem. Které jídlo vás při sestavování knihy něčím nejvíc překvapilo?
Na zadek mě úplně posadil právě řízek s tatarákem. Vyzkoušeli jsme spoustu variant a ta výsledná v knížce je naprosto fenomenální. V gastronomii jsem v živote zažil, viděl a ochutnal mnoho, ale tohle mě opravdu dostalo. Věřte mi, dokud neochutnáte, neuvěříte.
Vaše Bílá řada patří k nejprodávanějším kuchařkám u nás a lidé je mívají v kuchyni položené hned vedle sporáku, často úplně uvařené a ušmudlané. Je právě tohle pro autora ta nejhezčí odměna?
S veškerou pokorou říkám, že ano. A z celého srdce za to děkuji.
Pod kuchařkou jste opět podepsaní společně s manželkou Janou. Jak to u vás doma vypadá, když testujete desítky verzí trojobalů a sýrů – shodnete se vždycky na tom ideálním výsledku?
Musíme se shodnout, protože Jana na knize odvedla fenomenální práci a vnesla do ní ženský pohled na vaření. Bez ní by tahle kuchařka vůbec nevznikla. Jak s oblibou říkám: ženy a muži jsou si rovni, ale nejsou stejní.
V knize se podrobně věnujete tukům, pánvím i teplotám. Proč máme ze smažení doma často takový respekt, někdy i obavy?
Neřekl bych někdy, ale velmi často. A ty obavy jsou z vetší části zcestné. Na gastronomii ani suroviny se nelze dívat černobíle. Kde není sůl, není chuť. A na tuk se nemůžeme dívat jen jako na zdroj zákeřných kalorií. Tuk je nositelem chuti a nástrojem přenosu tepla mezi pánví a surovinou. Jak v knize s nadsázkou píšu: na kapce tuku vola neupečeš. Tahle kniha není vzpourou proti pokrytectví, polopravdám a strašení jídlem. Není obhajobou přejídání ani návodem, jak ignorovat zdraví. Je mimo jiné připomínkou něčeho, na co jsme v tom „zdravíčkářském“ cirkusu trochu pozapomněli. Jídlo nám má především chutnat a dělat radost.
Kdybyste si měl dnes večer sednout ke stolu a udělat si čistou radost jídlem, co byste měl na talíři?
Jsem člověk posedlý životem, takže si večer dám přesně to, na co budu mít chuť. Ještě nevím, co to bude, ale stoprocentně to nebudou žáby v mixéru.
Rozhovor vyšel v Magazínu Luxor v listopadu 2026.
Napsat komentář