Nová kuchařka Karolíny Fourové vás naučí přemýšlet o jídle jinak. Nabízí přes 90 receptů i praktické tipy, jak vybírat suroviny, vařit vyváženě a zároveň si jídlo užívat bez striktních pravidel a zbytečných extrémů. Přečtěte si rozhovor, který Karolína Fourová poskytla Magazínu LUXOR!
Celou svoji kariéru propojuji vaření a pečení se svým oborem – výživou a kvalitou potravin. Tohle spojení mě odlišuje od jiných odborníků a od jiných autorů kuchařek. Spojit svět praxe a vědy i v další knize pro mě proto byla jediná cesta, kterou jsem chtěla jít. Moje přání bylo vytvořit kuchařku, která poskytne i nečtenáři spoustu důležitých a praktických informací o jídle, které se zakládají na faktech, a přitom nepůsobí jako nudné učebnicové texty.
Jak byste jednou větou popsala její hlavní myšlenku?
Výživná kuchařka vás naučí vařit, péct, nakupovat a skládat nutričně vyvážené jídlo na talíř s mnohem větším pochopením, aniž přijdete o potěšení z jídla a sklouznete k nudným, nemastným neslaným „zdravým“ stereotypům.
V čem se tato kniha liší od vašich předchozích titulů?
Po dvou na sebe navazujících titulech jsem chtěla ze série vystoupit a pojmout knihu jako úplně nový projekt. Moji čtenáři si žádali více receptů, proto jsem jich do kuchařky sepsala více než devadesát.
Kniha tentokrát neobsahuje dlouhý souvislý text v úvodu, ale každý recept je doplněný o kratší praktické texty. Ty se týkají výběru surovin, jejich využití v kuchyni nebo třeba nutričního pohledu v rámci jídelníčku. Čtenáři se tak i bez nutnosti dlouhého čtení textů dozví, jestli je česká kuchyně opravdu nezdravá, jak by měla vypadat polévka, pokud má být hlavním jídlem, proč nikdy neomývat maso nebo proč nekupovat levnou skořici.
Při psaní knihy jsem vycházela z dotazů, které od veřejnosti denně dostávám, z chyb, které vidím v jídelníčcích svých klientů, i ze situací, které v běžném životě ve spojitosti s jídlem a jeho plánováním můžete řešit právě vy. A věřím, že právě proto vám poskytne jednoduchý a účinný návod k tomu, abyste odteď jedli lépe, zdravěji a přitom si jídlo skvěle užili.
Jak vznikaly recepty, šlo spíše o spontánní tvorbu, nebo plánovaný proces?
Příprava každé mojí knížky začíná mnohem dříve, než na ní začnu pracovat. Po dopsání každé knihy si do poznámek v telefonu začínám postupně sepisovat nápady na pokrmy, které aktuálně vaříme doma nebo které ochutnám. A tenhle seznam vždycky položí základy nějaké další z mých knih.
Jak velkou roli hrála vaše rodina při testování receptů?
Pokrmy, které se dostávají do mých kuchařek, jsou ty, které vlastní rodině vařím pravidelně a na které si moji známí berou po večeři u nás recept. Nevymýšlím recepty pouze pro naplnění obsahu knihy, takže testování probíhá v běžném životě naprosto přirozeně.
V úvodu knihy říkáte, že vyvážený jídelníček by nás neměl svazovat. Jak na to v praxi?
Je potřeba nevnímat doporučení a zásady zdravého jídelníčku jako dogma.
Součástí vyváženého a dlouhodobě udržitelného stravování není jenom dobře poskládaný talíř, ale i dobrý vztah k jídlu a potěšení z něj. A s tím se pojí nejen to, že člověk pochopí, jak by měl talíř správně vypadat a co je na něm důležité, ale i to, že není potřeba, aby jídlo bylo vždycky dokonalé a nutričně perfektní.
Chtěla bych, aby lidé pochopili, že zdravě jíst neznamená „buď, anebo“, je to o mnoha volbách a rozhodnutích a o tom, co v celkovém souhrnu výrazně převažuje, ne o jednom jídle nebo jedné použité surovině. Proto v mojí knize najdete komentáře k některým receptům a použitým surovinám. Dozvíte se, jak s nimi v kontextu vyváženého jídelníčku pracovat a přemýšlet o nich, jak je doplnit nebo nahradit, pokud je váš cíl například redukce hmotnosti. A u některých vás možná překvapí, že nejsou takovým strašákem, jak se mohlo zdát.
Jak byste jednoduše vysvětlila, co znamená nutričně vyvážené jídlo?
Takové jídlo obsahuje všechny základní živiny v ideálním poměru, takže po něm nebudete mít za chvíli chuť na sladké, nebudete cítit propad energie a z dlouhodobého hlediska prospívá vašemu zdraví. Jednoduchá pomůcka, jak správně vyvážené jídlo poskládat, je „zdravý talíř“, který postupně vytlačil z doporučení původní výživovou pyramidu. Zdravý talíř je mnohem přesnější a jednoduchý na pochopení. Když si talíř, ať je sladký nebo slaný a jakkoliv velký, rozdělíte na pomyslné třetiny, třetinu by měly tvořit komplexní sacharidy, tedy příloha (rýže, těstoviny, brambory, batáty, pečivo, cereálie…), třetinu zdroj bílkovin (libové maso, ryby, mléčné výrobky, vejce, tofu, tempeh, seitan…) a třetinu zelenina či ovoce, pokud se jedná o sladký pokrm. Na talíři by měl být i zdroj tuku a jeho množství závisí na tom, kolik tuku obsahuje vybraný zdroj bílkovin. Tomuto tématu se v rámci všech denních chodů i s konkrétními příklady věnuji právě ve Výživné kuchařce.
Jak poznám, že jím opravdu vyváženě?
Sám na sobě to člověk pozná tak, že má dostatek energie a v průběhu dne nevnímá výrazné výkyvy, nepociťuje po jídle enormní chutě na sladké, kterým se nedá odolat, nestává se mu běžně, že by celý den něco uzobával, a přesto se stále cítil nedojedený, či aby vyjídal lednici za svitu měsíce. Naznačovat to ale může i to, že se fyzický stav nebo velikost oblečení neposouvá směrem, kterým nechcete.
Jaké nejčastější chyby lidé ve stravování dělají?
Nejčastěji v jídelníčcích klientů vidím příliš malé porce, strach ze sacharidů a příloh, ale i malé povědomí o tom, kde všude se například vyskytuje tuk. Zdánlivě zdravé jídelníčky pak obsahují příliš malé množství bílkovin a velké množství tuku z nenápadných potravin, jako je pesto, ořechy, snídaňové cereálie, tučné sýry. Z dalších nutričních chyb pak vnímám i zapomínání na kysané mléčné výrobky a z výzkumů pravidelně vyplývá, že velká část populace má extrémní nedostatek ovoce a zeleniny v jídelníčku, zejména v zimě.
Jak důležité je udělat si čas na vaření?
Není to nezbytné, ale může tak být mnohem snazší jíst dlouhodobě vyváženě.
Pokud člověk vaří a má kontrolu nad surovinami i jejich množstvím, jídelníček může mít vcelku pestrý i s rozumným rozpočtem.
S mými klienty, kteří například z časových důvodů nevaří a stravují se hlavně mimo domov, často řeším nadbytek tuku v jídelníčku, malé porce příloh nebo naopak nedostatek bílkovin v pokrmu a často i málo zeleniny. To všechno jsou totiž nedostatky, které z odborného hlediska vidím u většiny jídel z restaurací. U jednoho jídla v kontextu celého týdne to nevadí, je normální, že každé jídlo nebude perfektní a podle tabulky, ale pokud je takových pokrmů v týdnu většina, může to už být problém.
V dnešní době mohou domácí vaření suplovat i krabičky, je ale potřeba zvolit dobře. Často se bohužel setkávám s tím, že si lidé objednávají krabičky s velmi podhodnoceným příjmem, který jim například doporučí i nutriční specialista dané firmy z jednoho prostého důvodu – aby byl úbytek na váze rychlejší.
Inspiruje vás nějaká země nebo něčí přístup ke stravování?
Hodně času jsem strávila v severských zemích, které mě v kuchyni hodně ovlivnily a kde mě hodně zaujalo, že všechny věkové skupiny dávají přednost celozrnným a žitným výrobkům a běžně jí sladké i slané ovesné kaše. To je něco, co bych ráda viděla i u nás, vzhledem k tomu, že většina lidí nedosahuje ani poloviny doporučeného množství vlákniny v jídelníčku. Nikde na světě ale není stravování napříč populací dokonalé a v každé světové kuchyni jsou pokrmy nutričně vhodnější a pokrmy méně vhodné.
U přímořských národů se mi třeba hodně líbí častá konzumace ryb, ale je naprosto pochopitelné, že pokud máte moře a snadno dostupné čerstvé ryby, je jednodušší jich jíst mnohem více, než jsou lidé zvyklí u nás. Na druhé straně je například ve Španělsku velmi malý výběr neslazených mléčných produktů. Zatímco ochucených jogurtů máte na výběr z desítek druhů, neochucené jogurty se krčí v chladicím boxu na takovém malém proužku. Nikde není nic černobílé, takže z každé země si do své kuchyně přivážím něco. Obecně je ale nejzdravější pestrý jídelníček, v němž se samozřejmě některé potraviny jí častěji a některé méně často a ve kterém se z rozmaru nevyřazují celé skupiny potravin. To je bohužel nešvar většiny specifických výživových směrů.
Jak může strava ovlivnit naši psychiku a celkovou pohodu?
Výzkumy naznačují, že strava ovlivňuje psychiku mnohem víc, než jsme si dříve mysleli: kvalitní jídelníček podporuje tvorbu neurotransmiterů serotoninu a dopaminu, kterým se říká taky „hormony štěstí“, a pozitivně ovlivňuje střevní mikrobiom, jenž je pravděpodobně úzce propojen s náladou, psychikou i odolností vůči stresu. To, jakým způsobem naše střeva ovlivňují různé aspekty našeho zdraví, se ale stále zkoumá a aktuálně si mnoho věcí myslíme, ale pořád jsme s výzkumem spíše na začátku. Obecně je s lepší psychickou pohodou spojován středomořský způsob stravování bohatý na zeleninu, celozrnné obiloviny, luštěniny, ryby a zdravé rostlinné tuky. Na druhé straně nevhodně poskládaný jídelníček s nedostatečným množstvím energie anebo některých základních živin může negativně ovlivnit náladu, výkon, soustředění i kvalitu spánku.
Jak vnímáte velkou oblibu svých knih, včetně té dětské?
Je to splněný sen, o kterém jsem na jeho začátku ani nevěděla, že ho mám.
I když od vydání mojí první knihy uplynulo šest let, cítím pořád stejnou nervozitu s vydáním každého dalšího titulu i nepopsatelnou vděčnost za všechny pozitivní reakce i čtenáře, kteří mi přinesou podepsat knížku plnou poznámek a záložek se stránkami ušpiněnými od mouky a těsta. Dětská kniha mi otevřela další rozměr nervozity i vděku, protože děti jsou podle mě nejupřímnější recenzenti. Když mi ale každou chvíli přijde zpráva od rodičů, že Moje první kniha o jídle patří mezi nejoblíbenější a že dítě po přečtení začalo vyžadovat jogurty, aby mělo v bříšku hodné bakterie, je to skvělý pocit z dobře odvedené práce.
Je důležité se s dětmi bavit o vyváženém jídle a budovat u nich zdravý vztah k jídlu?
Určitě ano, protože vztah k jídlu a zdravé stravovací návyky si budujeme právě v dětství. Základ je, abychom zdravý vztah k jídlu a vlastnímu tělu měli i my dospělí, kteří s dětmi trávíme čas. Je těžké po dítěti chtít, aby jedlo zeleninu, neochucené jogurty nebo aby pilo vodu, když nic z toho není běžnou součástí jídelníčku dospělých, od nichž se vše učí. Je těžké, aby mělo pozitivní vztah k sobě a svému tělu, když od nás slyší, že sami sebe nebo jiné negativně hodnotíme, že jako jediní u stolu nemáme k večeři přílohu nebo jíme na rozdíl od ostatních jen salát. Děti informace vstřebávají, i když se může zdát, že zrovna neposlouchají, a my jsme jejich vzory a největší hrdinové.
Když rodiče s dětmi vedou pravidelné diskuse nad tím, proč se nemůže obědvat nanuk, mnohem lepší než rozdělovat zjednodušeně jídlo na zdravé a nezdravé je vysvětlit, proč se některé jí víc, co našemu tělu přináší pozitivního a proč jsou některá jídla naopak vhodná jen občas na chuť nebo pro radost. Na pomoc rodičům s manévry mezi záludnými dotazy a s vysvětlováním jsem proto loni vydala Moji první knihu o jídle.
Stejně důležité jako komunikovat je také pustit děti do kuchyně a v rámci bezpečnosti je nechat už od útlého věku pomáhat s přípravou i plánováním jídla ve smyslu: „Uvaříme dnes rýži, anebo těstoviny?“ Nebo: „Připravíme k večeři polévku, nebo pomazánku? A pomůžeš mi krájet a míchat?“ Jsou to drobnosti, které mohou v konečném důsledku znamenat, že dítě rádo ochutná něco nového, přirozeně si osvojí práci se surovinami a později dokáže i ocenit, kolik času za vařením oběda stojí.
KAROLÍNA FOUROVÁ je inženýrkou v oboru preventivní výživy a kvality potravin. Vyvrací výživové mýty a edukuje veřejnost o správném stravování i nakupování a výběru potravin prostřednictvím sociálních sítí, svého blogu a médií.
Napsat komentář