{"id":332039,"date":"2022-11-21T00:00:00","date_gmt":"2022-11-20T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/nezarazene\/josef-marsalek-kynute-je-zaklad-pramatka-vseho-peceni\/"},"modified":"2022-11-21T00:00:00","modified_gmt":"2022-11-20T23:00:00","slug":"josef-marsalek-kynute-je-zaklad-pramatka-vseho-peceni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/rozhovor\/josef-marsalek-kynute-je-zaklad-pramatka-vseho-peceni\/","title":{"rendered":"Josef Mar\u0161\u00e1lek: \u201eKynut\u00e9 je z\u00e1klad, pramatka v\u0161eho pe\u010den\u00ed\u2026\u201c"},"content":{"rendered":"

Na úvod zásadní otázka. Pro\u010d práv\u011b kynuté?
<\/strong>Kynuté je moje d\u011btství, komfortní zóna, nejvíc flexibilní pe\u010dení, co se týká p\u0159ípravy, dekorování, tepelné úpravy i konzumování, nejmén\u011b pou\u017eitého cukru v pom\u011bru k ostatním ingrediencím, je to \u017eivé t\u011bsto. Kynuté je základ, pramatka všeho pe\u010dení a panuje kolem n\u011bj spoustu polopravd, k\u0159ivd, dogmat a klišé. Cht\u011bl jsem, aby tyhle všechny zmizely, a tak jsem to do té knihy napsal tak, jak to cítím, jak to funguje a jak to zkrátka je. Bez kudrlinek a zbyte\u010dných matoucích informací. 
 <\/p>\n

Pro koho je cukrá\u0159ská kniha Kynuté<\/a> <\/em>ur\u010dena? Pro cukrá\u0159e\/peka\u0159e, kte\u0159í u\u017e mají zkušenosti, nebo i pro úplné laiky?
<\/strong>Všechny moje knihy a recepty, a\u0165 v knihách \u010di nap\u0159íklad na mých kurzech, jsou ur\u010deny pro kohokoliv. Podstatné je, aby byla chu\u0165 a v\u016fle péct, aby na stole byla kvalitní digitální váha, fungující trouba a kvalitní poctivé ingredience. Nebo\u0165 u nás, u cukrá\u0159\u016f a peka\u0159\u016f, platí, \u017ee to, co do mísy dáš, to z ní vytáhneš. Samoz\u0159ejm\u011b jsou v knize velmi jednoduché recepty, a\u017e po ty slo\u017eit\u011bjší, jako jsou nap\u0159íklad laminovaná t\u011bsta (croissanty \u010di dánské pe\u010divo) anebo r\u016fzné druhy briošek. K tomu, aby se to \u010dtená\u0159\u016fm a zárove\u0148 mým cukrá\u0159ským koleg\u016fm povedlo, slou\u017eí krom\u011b podrobných popisných recept\u016f stovky detailních postupových fotografií, nápad\u016f, rad a tip\u016f.
 <\/p>\n

Najdeme v ní i vaše rodinné recepty? Nap\u0159íklad takové, které se u vás doma p\u0159edávají z generace na generaci?
<\/strong>Najdete v ní povidlové buchty s pomalu pe\u010denými povidly, kolá\u010de a bábovky, stejn\u011b jako r\u016fzné druhy chleb\u016f \u010di slaného pe\u010diva. Koblihy s nejlepším vanilkovým krémem na sv\u011bt\u011b a také babi\u010d\u010diny extrémn\u011b jemné a nadýchané amolety. Myslím, \u017ee dobrá p\u016flka recept\u016f vychází z prazákladu od babi\u010dek a také všech tet a kmoter. U nás se toti\u017e v\u017edy dob\u0159e jedlo a jí. Mléko od krávy, vají\u010dka od slepic a ovoce ze zahrady. 
 <\/p>\n

Kniha má \u010dty\u0159i sta stran a obsahuje padesát recept\u016f. Dokázal byste vybrat jeden jediný, který je vám nejbli\u017eší? Zkrátka, kdy\u017e máte chu\u0165 na n\u011bco dobrého, vyberete si práv\u011b tento.
<\/strong>Padesát recept\u016f a krok\u016f, stovky podrecept\u016f, to vše p\u0159ehledn\u011b rozd\u011bleno do p\u011bti kapitol: sladké, brioškové, laminované, sma\u017eené a slané. A pokud bych m\u011bl opravdu vytáhnout jen jeden, tak by to byly práv\u011b buchty. A kdyby to m\u011bl být majstrštyk, tak croissant. Ten je toti\u017e bezkonkuren\u010dní. Jeho základ vychází od p\u0159ítele Carlose Mampely, zakladatele a šéfcukrá\u0159e n\u011bkolik let po sob\u011b nejlepší cukrárny sv\u011bta Bubo v Barcelon\u011b. Musím \u0159íct, \u017ee jsem opravdu obklopen nádhernými lidmi, kte\u0159í jsou nejen zru\u010dní, pracovití a p\u0159átelští, ale také se nebojí sv\u016fj úsp\u011bch sdílet a mluvit o tom, co a jak d\u011blají.
 <\/p>\n

Nechybí inspirace sv\u011btovou kuchyní. Kam byste \u010dtená\u0159\u016fm doporu\u010dil vycestovat, aby ochutnali ten nejlepší donut nebo nejlepší kynutý chléb?
<\/strong>U nás se za kvasové pe\u010divo v\u016fbec nemusíme styd\u011bt. Pro bílé chleby by to byla Francie a Itálie, Špan\u011blsko je také daleko. Na donuty do Ameriky. Na tom se nikdy nic nezm\u011bní. Nejen v nabídce, ale i ve vývoji nových trend\u016f. Co se sma\u017eeného týká, jsou hodn\u011b daleko. 
 <\/p>\n

M\u016f\u017eeme se t\u011bšit i na dobroty související s \u010deskými a moravskými tradicemi?
<\/strong>Moravské kolá\u010de, koblihy, pomalu kynutý chléb a rohlíky, preclíky a škvarkové placky, buchty s pe\u010deným \u010desnekem, váno\u010dková hv\u011bzda \u010di mazance… všechny podle Maršálka, s mým typickým rukopisem a také twistem.
 <\/p>\n

Musím p\u0159iznat, \u017ee se mi sbíhají sliny u\u017e jen nad samotnými fotografiemi Marie Bartošové. Zajímalo by m\u011b, jak takové focení cukrá\u0159ské knihy probíhá. Kdo si smlsne na „pózujících“ lah\u016fdkách, kdy\u017e je práce dokon\u010dena?
<\/strong>Celý ten proces za\u010díná n\u011bkolik týdn\u016f p\u0159ed vlastním focením. Koncept knihy obsahuje výb\u011br recept\u016f, obklopení se t\u011bmi nejlepšími ve svém oboru, a\u0165 ji\u017e Maruška Bartošová, decor stylista Markéta Zindulková, grafik Jakub Kaše, správce a designér webu Vašek Pojer, má pravá cukrá\u0159ská ruka a zárove\u0148 milovaná sestra Zuzka Schmidtová a mistr e-shopu a \u010dlov\u011bk, který m\u011b velmi posouvá vp\u0159ed Tomáš Pokorný. Nesmím opomenout Karla Za\u0148áka, který zprost\u0159edkoval a zajistil tiska\u0159ské práce. Všichni jsou profesionálové do té míry, \u017ee ka\u017edý zodpovídá za svou práci a není tak t\u0159eba \u017eádného mikro managementu z mé strany. Vlastnímu pe\u010dení p\u0159edchází krátká on-line sch\u016fzka, rozd\u011blení úkol\u016f, oslovení partner\u016f knihy, ujišt\u011bní se pochopení zadaní a po pe\u010dení se celá rodina a \u010dást vesnice Dubné, kde \u017eiji a mám sv\u016fj ateliér, má velmi dob\u0159e. Všechny recepty do jednoho jsou odzkoušeny a nejedná se o \u017eádnou kašírku. Jídlem se neplýtvá. Naopak je velmi vhodným darem.
 <\/p>\n

Kynuté<\/strong><\/a> není ani zdaleka vaše první kniha o pe\u010dení. Máte v sou\u010dasné chvíli rozpracován n\u011bjaký další cukrá\u0159ský projekt?
<\/strong>Máte pravdu, není, ale p\u0159ece jen jedno velké prvenství má. Je to první kniha, kterou mám 100% ve své vlastní re\u017eii a pod kontrolou. Je zárove\u0148 riskantním projektem. Jedná se o obrovskou, skoro dvou a p\u016fl kilovou knihu, které n\u011bkte\u0159í za\u010dali \u0159íkat Kynutá bible anebo taky Josefovo evangelium. V\u011b\u0159te mi, \u017ee u nás není \u017eádné etablované nakladatelství, které by zariskovalo se mnou a takto obsáhlou drahou knihu vydalo. Stalo se. Kniha, mé dít\u011b, je venku, a \u017eije si velmi zajímavým, vzácným a vlastním \u017eivotem. Já ji jen tak opatrn\u011b zpovzdálí sleduju a lehce tu a tam popostr\u010dím dop\u0159edu. A co m\u011b \u010deká? Beznad\u011bjn\u011b vyprodané cukrá\u0159ské kurzy v Gourmet Academy v Praze, n\u011bkolika týdenní natá\u010dení vlastního po\u0159adu Buchty po ránu s Terezkou Bebarovou pro \u010ceskou televizi; p\u0159íprava t\u0159etí \u0159ady nádherné Pe\u010de celá zem\u011b, nové projekty týkající se vlastní gurmánské \u0159ady a také spolupráce s \u010deskými mega brandy na vlastních kolekcích, z nich\u017e první spat\u0159í sv\u011btlo sv\u011bta ji\u017e za pár m\u011bsíc\u016f. V \u017eivot\u011b není \u010das vracet se a dívat p\u0159íliš dozadu. Z chyb se má \u010dlov\u011bk pou\u010dit, úsp\u011bch oslavit a jít dál. A pokud zakopne a upadne, tak se zvednout, oprášit a zrychlit. <\/p>\n

\"\"\"\"\"\"<\/p>\n

Text: Markéta Bolfová
Foto: Marie Bartošová <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nejzn\u00e1m\u011bj\u0161\u00ed \u010desk\u00fd cukr\u00e1\u0159 Josef Mar\u0161\u00e1lek p\u0159ich\u00e1z\u00ed s novinkou Kynut\u00e9. Nahl\u00e9dn\u011bte pod pokli\u010dku recept\u016f na sladk\u00e9 i slan\u00e9 pe\u010divo, dobrot z domova i ze sv\u011bta, a nechte se okouzlit omamnou v\u016fn\u00ed moravsk\u00fdch kol\u00e1\u010d\u016f, \u0161kvarkov\u00fdch placek nebo croissant\u016f.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":332040,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_EventAllDay":false,"_EventTimezone":"","_EventStartDate":"","_EventEndDate":"","_EventStartDateUTC":"","_EventEndDateUTC":"","_EventShowMap":false,"_EventShowMapLink":false,"_EventURL":"","_EventCost":"","_EventCostDescription":"","_EventCurrencySymbol":"","_EventCurrencyCode":"","_EventCurrencyPosition":"","_EventDateTimeSeparator":"","_EventTimeRangeSeparator":"","_EventOrganizerID":[],"_EventVenueID":[],"_OrganizerEmail":"","_OrganizerPhone":"","_OrganizerWebsite":"","_VenueAddress":"","_VenueCity":"","_VenueCountry":"","_VenueProvince":"","_VenueState":"","_VenueZip":"","_VenuePhone":"","_VenueURL":"","_VenueStateProvince":"","_VenueLat":"","_VenueLng":"","_VenueShowMap":false,"_VenueShowMapLink":false,"twitterCardType":"","cardImageID":0,"cardImage":"","cardTitle":"","cardDesc":"","cardImageAlt":"","cardPlayer":"","cardPlayerWidth":0,"cardPlayerHeight":0,"cardPlayerStream":"","cardPlayerCodec":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[21848],"class_list":["post-332039","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rozhovor","tag-revue"],"acf":{"related_products":null},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/332039","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=332039"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/332039\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/332040"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=332039"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=332039"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=332039"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}