{"id":330893,"date":"2025-07-07T00:00:00","date_gmt":"2025-07-06T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/nezarazene\/josef-marsalek-tradicni-zavarovani-je-nedilnou-soucasti-nasi-gastronomie\/"},"modified":"2025-07-07T00:00:00","modified_gmt":"2025-07-06T22:00:00","slug":"josef-marsalek-tradicni-zavarovani-je-nedilnou-soucasti-nasi-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/rozhovor\/josef-marsalek-tradicni-zavarovani-je-nedilnou-soucasti-nasi-gastronomie\/","title":{"rendered":"Josef Mar\u0161\u00e1lek: \u201eTradi\u010dn\u00ed zava\u0159ov\u00e1n\u00ed je ned\u00edlnou sou\u010d\u00e1st\u00ed na\u0161\u00ed gastronomie.\u201c"},"content":{"rendered":"

\u010cím se novinka Sklize\u0148  liší od  vašich p\u0159edchozích knih o  pe\u010dení?  Na co se mohou \u010dtená\u0159i t\u011bšit?<\/strong><\/span>
U\u017e se to tak stalo, ale Sklize\u0148 je mou nejv\u011btší knihou. Na dobrých 460 stranách v p\u011bti kapitolách najdou \u010dtená\u0159i n\u011bkolik set fotografií a recept\u016f. Cukrá\u0159ské, peka\u0159ské, z kuchyn\u011b, z kredence a také z cest. Znovu objevíme tradi\u010dní zp\u016fsoby konzervace, fermentování, kvas a p\u0159ipomeneme si, pro\u010d je tak d\u016fle\u017eité neplýtvat a být sob\u011bsta\u010dní. Na knize pracovali ti nejlepší v oboru a je tišt\u011bna nejmodern\u011bjší technologií na top kvalitním papíru. Je knihou mezigenera\u010dní.<\/span><\/p>\n

Jaký recept nebo kapitola ve Sklizni  je vám nejbli\u017eší a pro\u010d?<\/strong> <\/span>
Hned ten první – KY\u017dLÍ\u0158OVSKÝ kvasový pecen. Je to odkaz na mé prad\u011bdy. První doma jednou týdn\u011b zad\u011blával pecny chleba pro svou rodinu a druhý byl v té\u017ee vesnici hospodským. Je a\u017e neuv\u011b\u0159itelné, jak jsou naše ko\u0159eny hluboce polo\u017eené, nebo\u0165 uplynuly dv\u011b generace a p\u0159esn\u011b v p\u016flce cesty mezi ob\u011bma prarodi\u010di jsme se sestrou otev\u0159eli malou rodinnou peka\u0159skou a cukrá\u0159skou dílnu. Velmi pro m\u011b znamená i kapitola Z kredence. Je v ní celé mé d\u011btství v kostce.  <\/span><\/p>\n

V knize propojujete tradici s moderním p\u0159ístupem. Jaké tradi\u010dní techniky pova\u017eujete za nejcenn\u011bjší pro dnešní kuchyni?  Který druh ovoce \u010di zeleniny  máte nejrad\u011bji?
<\/strong>Kvas a um\u011bní fermentace jsou klí\u010dové pro opravdu poctiv\u011b pomalé pe\u010dení a také pro p\u0159ípravu zásob nejen na zimu. V celé knize, kde to jen šlo, jsou pou\u017eity zejména lokální ingredience, v\u011btšina ovoce a zeleniny pochází z naší vlastní zahrady. Miluju lilky, papriky a kv\u011bták na jakýkoliv zp\u016fsob. Kefír a fermentovanou zeleninu – bez domácího kimchi a dobré chilli omá\u010dky se u nás nestoluje. Myslím, \u017ee tradi\u010dní zava\u0159ování je nedílnou sou\u010dástí naší gastronomie.<\/span><\/p>\n

Jaké základní vybavení by m\u011bl mít ka\u017edý, kdo chce s fermentací za\u010dít?<\/strong><\/span>
Nepot\u0159ebujete nic neoby\u010dejného – velkou (t\u0159eba zava\u0159ovací) sklenici, ln\u011bné plátno nebo papírový ubrousek, gumi\u010dku \u010di motouz. A je to. Na nakládanou kvašenou zeleninu pot\u0159ebujete s\u016fl a vodu. Na kvas vodu a mouku. V tom je tohle prastaré um\u011bní fascinující. S málem a úplným základem dojdete strašn\u011b daleko. V knize jsou ale recepty na fermentovanou omá\u010dku, máslo \u010di tvaroh.<\/span><\/p>\n

Jak fermentace ovliv\u0148uje chu\u0165 a vý\u017eivovou hodnotu potravin? Uvedl byste n\u011bjaký p\u0159íklad, kdy fermentace zcela zm\u011bnila váš pohled na ur\u010ditou surovinu?<\/strong> <\/span>
Fermentací se zvyšuje nutri\u010dní hodnota a zlepšuje stravitelnost. Fermentované potraviny mají probiotické a prebiotické ú\u010dinky. Zlepšuje se chu\u0165 a aroma, v n\u011bkterých p\u0159ípadech vzniká chu\u0165 umami. Prodlu\u017euje se trvanlivost a z kvašených potravin benefituje st\u0159evní mikrobiom. Podporuje metabolismus, a dokonce má pozitivní dopad na psychiku. A jeden p\u0159ípad za všechny – salát z \u010dínského zelí chutná nijak. Ovšem nakládané kimchi je o milion kilometr\u016f jinde. Nebo t\u0159eba poctivý kvasový pecen chleba. <\/span><\/p>\n

Text: Markéta Bolfová<\/span>
Foto: Ond\u0159ej Košík<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jeho dorty znaj\u00ed i ti, kte\u0159\u00ed pe\u010den\u00ed obvykle obch\u00e1zej\u00ed obloukem. Josef Mar\u0161\u00e1lek \u2013 cukr\u00e1\u0159 s du\u0161\u00ed vyprav\u011b\u010de \u2013 tentokr\u00e1t serv\u00edruje v\u00edc ne\u017e jen sladk\u00e9 recepty. Jeho nov\u00e1 kniha Sklize\u0148 je poctou \u010desk\u00e9mu venkovu, tradic\u00edm i sez\u00f3nnosti.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":330894,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_EventAllDay":false,"_EventTimezone":"","_EventStartDate":"","_EventEndDate":"","_EventStartDateUTC":"","_EventEndDateUTC":"","_EventShowMap":false,"_EventShowMapLink":false,"_EventURL":"","_EventCost":"","_EventCostDescription":"","_EventCurrencySymbol":"","_EventCurrencyCode":"","_EventCurrencyPosition":"","_EventDateTimeSeparator":"","_EventTimeRangeSeparator":"","_EventOrganizerID":[],"_EventVenueID":[],"_OrganizerEmail":"","_OrganizerPhone":"","_OrganizerWebsite":"","_VenueAddress":"","_VenueCity":"","_VenueCountry":"","_VenueProvince":"","_VenueState":"","_VenueZip":"","_VenuePhone":"","_VenueURL":"","_VenueStateProvince":"","_VenueLat":"","_VenueLng":"","_VenueShowMap":false,"_VenueShowMapLink":false,"twitterCardType":"","cardImageID":0,"cardImage":"","cardTitle":"","cardDesc":"","cardImageAlt":"","cardPlayer":"","cardPlayerWidth":0,"cardPlayerHeight":0,"cardPlayerStream":"","cardPlayerCodec":"","footnotes":""},"categories":[8],"tags":[21848],"class_list":["post-330893","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rozhovor","tag-revue"],"acf":{"related_products":null},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/330893","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=330893"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/330893\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/330894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=330893"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=330893"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.luxor.cz\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=330893"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}