Rozhovor

Jana Vlková: Květinová kuchařka

Luxor15. 12. 2015Žádné komentáře07

Jana Vlková je ekoložka, bioložka, tlumočnice, překladatelka, novinářka a odbornice na jedlé květy a byliny. Vydala Květinovou kuchařku plnou fotografií a obrázků, nad kterými se sbíhají sliny. Jejími slovy je to kuchařka pro „kytkožrouty“.

Jak vznikl nápad udělat kuchařku na základě bylinek, které můžeme najít v přírodě?

To je dlouhá historie. Doma jsem si pořídila knihovničku cizojazyčných kuchařek o rostlinách a ona se mi žádná nelíbila. Buď to bylo příliš do kuchařek, nebo to bylo moc botanické. Já jsem překládala z francouzštiny tak, že jsem si pořídila francouzské knížky, kde už je kulinární botanika na vyšší úrovni.

Za tu dobu, co zde moderuji, jste první autorka kuchařské knihy, která nenabádá lidi, aby jedli pětkrát denně. Poznamenáváte, že se to vlastně ani nedá stíhat. Kde se bere ta představa, že by lidé měli jíst několikrát denně malé porce?

Já si myslím, že je to nějaké potravinářské lobby, které chce prodávat jakési tyčinky první záchrany a nutí lidi, aby je měli pořád v kapse.

Podle Vás stačí jíst kolikrát denně?

Já jsem zastánce toho, čemu říkám malý hlad. To znamená, že si má člověk na jídlo udělat chuť a jíst, když má hlad.

Vy se zabýváte něčím, co se nazývá kulinární coaching. Co to vlastně je?

Je to metoda, která pracuje s lidmi, kteří mají s jídlem trochu problémy, opakovaně se snaží hubnout, počítají si kalorie a podobně. Já se jim snažím vysvětlit, že to až tak důležité není, že je důležité to, jak jíme, kultura jídla, obstarávání jídla a také to, jak si ho připravujeme.

Myslíte si, že se kultura stravování v České republice zlepšuje?

Já se bojím, že ne.

Tak asi musíte vydat více knih na toto téma, abychom to zlepšili. Některé suroviny jsou ve vaší kuchařce použitelné pouze pár dní v roce. Například třešňové listy. Čím to je? Jsou tam nějaké látky, které časem znehodnocují potravinu?

To je takový obecný botanický proces. Když strom vyrobí dostatek listů, začne do nich ukládat tzv. sekundární metabolitity, což jsou látky, které jsou námi vnímány jako hořké. Není to obecné pravidlo, ale ty metabolity mají v tomto případě za úkol odstrašit predátory.

Když se podíváme na obrázky ve vaší kuchařce, tak je vidět, že jsou opravdu velice estetické. Ale na mě působí trochu hladově. Existuje nějaká bylinka, která je vyloženě kalorická?

Já vás musím zklamat. Neexistuje.

Přece jen v jednom rozhovoru doporučujete jídlo, kde je přísada bylinek a zároveň je to jídlo kalorické.
Já tam mám dost kalorických jídel a ty byliny jsou tam proto, aby jídlo ozvláštnily a dodaly mu chuť. Ale jsou tam kalorická jídla, je tam i maso.

Co se třeba hodí k masu? Když si vezmeme, měli jsme nedávno období svatomartinské husy. Co by se hodilo k huse?
To je jednoduché, ta bylina bohužel není v mé kuchařce, ale k huse se obecně velice dobře hodí pelyněk.

S pelyňkem? Ten je ovšem hořký.
Pelyněk je hořký a je to rostlina, která obsahuje látky, které usnadňují vylučování žluči. Takže se hodí k té huse.

Když se podíváme na členění knihy, máte tam jarní, letní a podzimní bylinky. Co si tak můžeme z těch podzimních bylinek dát do jídla?
To kytkožroutství končí na Svatého Václava, to rostliny v podstatě zmrznou a stáhnou se pod zem. Takže teď už nic není.

Není tam zdravotní riziko, když budeme jíst nějakou rostlinu příliš často?
To je jako u každé jiné potraviny, když to budete jíst ve větším množství. Tělo má prostě rádo pestrost.

Na sběr bylin doporučujete boty s koženou podrážkou. Z jakého důvodu?
Já jsem psala, že to doporučuje amatérský šaman, spíše to byla taková humorná vložka. Ale prý to je dobré, člověk lépe vnímá tu energii.

Stalo se, že jste byla v nějaké chráněné krajinné oblasti, nedalo vám to a nějakou ty květinku jste si utrhla?
Ne.

A udělala byste to, kdyby byla potřeba do konkrétního jídla? Kdyby se jinde nedala sehnat, ale rostla by v té chráněné oblasti?
Pro tu kuchařku bych to udělala, pro ten další díl. Protože původním povoláním jsem ekolog, a když to ustřihnu šetrně, vím, že se to neponičí.

Jaká kombinace potravin a bylin vám nevyšla?
Konkrétně si nevzpomenu. Třeba mi nedržely pohromadě karbanátky.

Váš syn je vegan. Měli jste spolu názorové rozepře? Jak to funguje, když je syn vegan a na oběd se u vás podává zrovna maso?
Já se mu snažím vycházet vstříc. Na štědrovečerní večeři máme krevety, on má obalovanou mrkev. My máme smaženého kapra, on má smažený celer, smažený jen v mouce, ne v trojobalu, jelikož tam je vejce. Salát máme klasický, on má bez majonézy. My máme cukroví, on má ořechy.

Neláká vás třeba alespoň to vegetariánství z hlediska životního stylu?
Neláká, já ráda zkouším a ochutnávám jídla. Že bych maso úplně vyřadila, to zatím určitě nehrozí.

Jaké máte další spisovatelské plány? Slyšel jsem, že plánujete jakýsi notýsek, který souvisí právě s touto kuchařkou.
Ano, jmenuje se to pracovně Notes květinové kuchařky. Má to být takový notes do kapsy pro všechny kytkoužrouty.

Vy sama máte zahrádku uspořádanou jakým způsobem?
Já mám zahrádku v zahrádkářské kolonii. Mám ji za jediným cílem, mít tam ty jedlé květy v co největším množství.

Jak by měl člověk začít, když chce mít takovou zahrádku?
Ono je hrozně důležité, kde tu zahrádku máte. Když tam ty rostliny nechtějí růst, tak nemá cenu je nutit.

Co třeba roste na vápenaté nebo písčité půdě?
Na písčité půdě s oblibou rostou rostliny miříkovité.

Kde se získávají semínka pro pěstování rostlin?
Rozhodně doporučuji po odplození rostliny ty semena schovat. Ze začátku jsem získala spoustu rostlin darem.

Preferujete živé květy, ale dá se také přes zimu něco nasušit?
Například levandule vydrží všechno, dají se sušit také barevné rostliny, axamitníky nebo chrpa.